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August 03 投稿准备了将近两周,参加西泠印社艺术展的作品终于搞定,可是突然又不想投出去了,于是便没有投出去,现在仍然放置在我床头的信封里。这种事情发生在我身上有很多次了,往往是想给友人写封信,乘着兴致马上展纸磨墨,奋笔疾书,可是当落笔的时候,已然和当时提笔的时候心境大有不同,于是对自己说,不用寄信了,明月替我寄相思!这不禁让我想起了《世说新语》里的一则故事,一天晚上大雪初霁,月色清朗。王徽之一觉醒来,刚好子夜,便打开门窗,命仆人温酒而饮。他边喝酒,边展视远处,但见一片雪白,“四望皎然”。“因起彷徨”,于是诵咏左思《招饮》诗。酒兴正浓时,忽然想起剡溪边上好友、当世名贤戴逵,山阴与剡县相隔较远,溯江而上有100多里。王徽之连夜乘船而去,过了一天一夜才到达戴逵家门。但这时,他却突然停住了,不但不进门,反而掉转船头返家。有人问他,你辛辛苦苦远道来访,为什么到了门前不进而返呢?他坦然回答:“我本是乘酒兴而来的,现在酒兴尽了,没有兴致了,何必一定要见到戴逵呢?”这则故事大概和我的这次投稿有点类似吧,呵呵 July 21 酒不是好东西算了一下,因喝酒而误事有两三次了,真的是不能喝酒了。即便以后要喝酒的话,身上最好也不要带任何东西,尤其不能带手机。切记!切记!!
今天心情不好,写不上两百字了,就这么着吧,,,,, July 20 日志在校友群里,最近刮起了一阵更新日志的旋风,其中最活跃的当属会会,嗯,会会是个勤快的孩子,有事没事每天还是都要更新一下,虽然写的都是一些不痛不痒的话,但他那种誓要将日志进行到底的决心,着实让我感动了一把,还有在群里不遗余力的宣传也着实让俺感到汗颜,都是成电混出来的,你说差距咋就这么大捏?当然了,会会的日志也是有缺点的,在众多的缺点,我认为最要命的就是每篇日志的题目实在不敢恭维,比俺的题目还差,实属罕见:)(会会不要扁我:)).
在群里的校友的space中,很多都是经常不更新的,就像今天的我的space,这个是再正常不过的了,嘿嘿,毕竟像会会这样勤快的孩子这年头确实不多了,既然是不多,那就不排除还有能找到的可能,,我这几天就找到了一个,此人叫yoyo,她自己说也可以叫她鱼鱼,此人有着和会会一样的勤快,据她说每天更新日志,据我观察还确实是每天更新,嗯,再次让俺唏嘘不已,差距咋这么大呢?我痛下决心,每天俺也要更新日志,而且还要写长的,200字以上,200字一下重写。yoyo的日志不仅更新快,而且内容好,仅仅从对《霸王别姬》的分析中就可以看出,这个女娃娃不一般,嗯,有品味,是俺喜欢的类型,哈哈。
前段去烧烤的space的时间比较多,这个娃儿,据说当年有志成为文学青年,喜欢写诗,俨然一诗人,呵呵,别说,那诗还真有点诗的味儿,不过我不懂诗,那点味儿是俺想象出来的,反正俺是比较仰慕会写诗的人的。此外还有不少校友的space俺都去逛过,但是俺不厚道,都没留言,呵呵,俺向俺自己保证,下次去逛你们的space的时候,俺一定留言,,,
日志嘛,就是应该每天写写,纵然如俺这般每天无所事事,没啥可志的,写写自己的心里活动,发发牢骚也不失为一个排解忧闷,消磨时光的好法子,呵呵,决定了,从今天开始,从现在开始,,,把日志作为一项工程来抓,一手抓字数,一手抓篇数,两手抓,两手都要硬!! July 16 搬家了终于要搬离住了半年的楼顶小阁楼了,要感谢一个人,鲁西西,呵呵。在宜宾要租个合适的房子还真是不容易,租金快赶上成都了,这似乎和宜宾的经济水平不大相称。不相称的不仅在租房上,商品房的房价在川内似乎也是仅次于成都的,这让人颇为不解。不管那么多了,反正我是已经把房子租好了,看这个样子是还要折腾几天了。心痛啊,我宝贵的画画时间就白白的流失了。临摹40套册页的“宏伟”计划还等着我去完成呢:) April 14 日子仔细数了数,两只手上总共被蚊子咬了14个小红包,心里不禁一阵酸楚。这才4月初,这蚊子就开始肆虐了,还有两个月房子租期才到,我不得不好好盘算一下,我怎么在这破房间里度过这剩下的难熬的两个了,不得不再去搜索各种租房信息了。我已经决定,不能再在这该死的房间一直住下去,必须得换个房子了。
我现在过的日子,在一些人眼里简直是“造孽”,是相当“恼火”啊。有时我自己也有这种感觉。每天早上在闹钟和手机闹铃的双重火力下起床,由于时间紧迫,被子肯定是不会叠的。刷牙洗脸完毕,吃完头天晚上买好的牛奶面包,因为我起床的时间是精确到了秒的,所以一般吃早餐就都是边走边吃。下楼穿过一条小巷,走到公交站,有时时间确实来不及了,只好奢侈的打的了,值得庆幸的是,路程不远,仅仅交上起步费就行。来到公司的第一件事情就是打开电脑,打开办公网主页,查看电子邮件,查看最新签发下来的公文,打开MSN,打开QQ,倒上一杯白开水,一天的工作就这么开始。就我现在做的事情来说,说的好听点,也就是在公司定的岗——系统维护员,其实啊,说难听点就是网管,整个公司大楼就像一个网吧,当然用电脑的同事们都不是资深的网虫,因此遇到一些诸如重启就能解决的小毛病也是束手无策,于是一个电话打过来,听口气甚是着急,于是我也不能怠慢,赶紧奔赴现场,一看,重启一下机器先,嘿,好了,同事喜出望外,本来自己感觉即将“崩溃”的机子又活过来,忙谢个不停,我微微一笑,回了句“小意思”。还记得有一次,也是一个“紧急”电话打过来,说上不了网了,火速赶到,一看,网线没插,当时差点没晕过去。出了做网管的事情以外,还身兼打杂的任务。所做的事情琐碎了点,不过乐趣还是有的。
我一般中午都是不回住处的,上午下班后就在公司附近的小馆子炒一个菜就吃了,炒的最多的几样菜是回锅肉,炒猪肝,鱼香肉子,番茄炒蛋。。。,前几天天气实在热的不行的时候,就多叫上一瓶啤酒,嘿嘿,独自享受小酌的乐趣,快哉快哉。吃完回到办公室,离上班时间还早,所以可以做出的选择较多,可以去上网聊聊天,可以去翻翻天涯的超级连载《中国式斗争-一贴省你二十年》,可以去网上看两篇阅读理解,可以去书法网转转,当然要是困了,也可以躺再办公室的沙发上打会儿盹,只是中午我一般都没有午休的习惯,这种短时间的睡眠对我来说,比较痛苦,因为没有睡足,精神反而恍惚,所以索性不睡午觉。下午的工作和上午差不了太多,只是这几天财务上在集中做帐,各个区县公司的财务都各自搬来各自的机子同意摆放在六楼会议室,重新布线,整整20台机子,清一色的惠普,这架势还真有点网吧的感觉了,这几天我就是侍侯这20台机子了。
晚上偶尔自己做饭吃,大多数的还是在外面吃的,晚上吃面比较多,我从小喜欢吃面,讨厌喝粥。宜宾燃面在四川还是挺有名,吃面的时候我的搭配一般是来一份燃面,一份白味汤面,像口蘑,鱿鱼之类。据说宜宾的面食品种之多,竟达200多种,来宜宾后就下定决心要把这些面都吃一遍,可以快一年了,嘿嘿,吃来吃去我却还是点那么几种,由此就可以看出我是个缺乏变通的人。
吃完饭,回到我的斗室。说到斗室,想到刘禹锡的《陋室铭》,很多人喜欢,我的早些年也是挺喜欢的,甚至还写过两张,一张贴在我的房间里,一张送了朋友,当时觉得写的真好啊,斯是陋室,唯吾德馨,什么谈笑有鸿儒,往来无白丁,呵呵,现在看来,感觉写的还真是酸。而自己当年的做法现在也感觉有点矫情了。走进房间,第一事情就是开灯,是最老式的拉线开关,估计是用的太久了,必须得拉N次你才能把它点亮,而且必须要注意技巧,嘿嘿,否则,任你怎么拉,灯就是不亮,每天回家我都先耐心的拉拉开关,算是静心的第一个步骤。
第二件事情就是打开收音机,只听两个电台,中国人民广播电台的中国之声和经济之声,喜欢的节目有神州夜航和财经夜读。听了这么久广播也就觉得这两个节目有点品味,其余的地方台大多不听,广告太多,医院的广告太多,确切的说是关于男女之间的难言之隐的广告多,太多了,就恶心了。听着收音机看书写字,这成了一种习惯了,大脑似乎多出来了一种能力,在看书或写字很投入的时候,只要收音机里播了我感兴趣的内容,我就立即可以意识到,于是就放下手头的事情,好好的听听,听完再继续。每晚我睡的都比较晚,都是在广播节目的伴随下进入梦乡的。
这日子就是这么过的,简单而宁静。我想这大概是因为这段时间工作渐渐进入状态的缘故,最近老感觉日子过的飞快,一个星期一眨眼就过去了。明天打算早起,今晚就早点睡了,咱啊,也要开始学着过日子了。 April 10 该怎么想就怎么想有一个月没有来给空间更新了,一来最近工作有点紧张,公司活动较多;二来琐事繁杂,欠下一屁股字债,急待清算;三来是慵懒成性,而且对文字日渐迟钝,没有持续的敲击键盘的耐心。呵呵,不过话说回来,这样才像是我的个性,若是天天都来更新,那一定不是我的空间了。
上周四晚上在QQ上和从小玩到大的“胡子”(既然他喜欢别人这么叫他我也就这么叫吧:)聊了一会,从他在报上发的一篇小说聊起,继而又聊到他的博客上的另一篇文章,说的是心态和得失的问题,文章写了他初到工作单位时的矛盾心情,写了他的心态的逐渐的转变,写了心态好起来以后周围的人和事也都变的好起来,说实话我喜欢他的这篇文字比他发表的那篇更多一些。态度决定一切,得与失之间我们才能品味出人生的一点滋味来。道理似乎再明白不过了,诸如我们要保持良好的心态,我们不要太计较自己的得失等等的劝诫和忠告我们听的太多,然而在我们能明白的时候也就是我们真实经历过的时候。在学校的时候我们学习到的多是一些口号或者说只是一些概念。直到走出校门我们才发现我们之前的对那些概念的理解出现了多么严重的偏差,又是多么的肤浅。比如我们常说我们在学校不仅要学习知识更重要的是学习怎么做人,一句简单的话,说起来甚是轻飘,然而要切实的理解如何做人,恐怕只在学校是很难深刻理解的,非得走进这五彩缤纷,变幻莫测的大社会,非得经历N次碰壁,非得在这现实得世界里不断锤炼方能有所得。
由此我又想到书法,对书法中的一些概念的理解,也因人而异。同一个概念的理解,外行和内行可能会有天渊之别,业余爱好者和专业研究者也可能相差甚远。一个书法初学者和一个经历过多年书法专业训练者对书法中“线条”“结体”“章法”“势”“筋骨”等等概念的理解就犹如一个刚踏入社会的毕业生和一个在社会摸爬滚打几十年的老革命对“心态”“得失”“做人”“名利”甚至“爱情”的理解一样,必定有着巨大悬殊。这种理解的悬殊没有好坏之分,而只是在学习书法或我们人生的过程中很自然的生发出来的,因此,我认为只要我们的感悟是忠实于我们内心,是自然的生发就都是好的。就像胡子文章里写的“我认为自己是个很真实的人。我高兴的时候,话多,笑脸相迎。不开心的时候,耷拉着脸不说一句话。这至少说明我还不是个圆滑的人,还不会伪装”,如果在我们这个年纪就圆滑起来,似乎是不大好的。
February 24 这几天在想书写时的心情对书写的影响到底有多大?
书写用的工具到底对书写的效果影响有多大?
如果从一开始拿毛笔就只读帖,不临摹,但是坚持乱画会怎样?虽然这种情况不大可能:)
呵呵,这些天我的精神有点错乱了
February 13 几天不来自己来踩踩2月10号 去装裱店取婚联,真是应了那叫话啊,三分字七分裱,简单装裱后的感觉和薄薄一张宣纸的感觉就是8一样啊!
2月11日 参加我们信息中心主任婚礼,很是喜庆热闹。
2月12日 元宵节,上午去同事家吃汤圆,吃了满满一碗,味道不错。下午爬山,翠屏山,中国第二大人造森林公园。稍稍有点失望,不过空气尚清新:)
晚上,在戎州大桥桥头看放焰火,人山人海啊,鞭炮,礼花的爆炸声此起彼伏,一直到凌晨仍不间断。
这种热闹勾起我淡淡的乡愁。
February 09 小小食单好友朔方雨发来一网址曰“梅子写食日记”,内容十分丰富,再配上美艳图片,虽未及细看却已让我垂涎三尺!
打开这个网址后,脑海里马上闪现出几个字——《随园食单》,我现在已不记得我是什么时候曾匆匆的看过此书一遍,只记得当时的感觉是震撼的!食单的作者袁枚,是我很喜欢的文人之一。手头没有这本食单,于是去网上搜索了一番,搜的好文两篇,留着欣赏。
一篇是天涯社区——春风3郎写的《收拾起大好美食一担挑》
收拾起大好美食一担挑
在明清两代好玩的文人当中,袁子才也算是第一等的妙人了。他做官做得潇洒,做学问亦是潇洒,笔涉流俗、不避荤素,虽君子而乐庖厨,一册《随园食单》写得落英缤纷,满纸生香。阿城说,肯写俗物,写得好看,靠的是好性情,而袁某人恐怕还得加上一条:脸皮厚。其人常仗文坛大名四处打秋风,遇美食而记之,这本食单就是他多年吃白食的心得。
文章散散淡淡写来,多有闲笔,写美食并非止于美食,常常一语引开,让人浮想连翩。“须知”与“戒”两单尤其好看,有时一二句冷语跳将出来,冷不仃让人吃上一惊,琢磨半天。有“戒强让”条,“常见主人……以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶”,读之不禁莞尔,苦笑里倒还亲切;而“烈炭以炙活鹅之掌,抟刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也?物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也”句,细微处见大道,有儒家治国驭人的要义在其中了。还有谈唐诗、谈婚配、谈秀才作文,笔墨极是精神。 书中胪列的菜谱,多者洋洋数百字,选材、作料、器具、刀功、火候、色臭莫不细致入微,十分傻瓜,有兴趣的可以照着试试;有些条目虽寥寥数语,却如斜出梅枝,突兀奇屈,其中一则印象尤其深刻,“芜湖大庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳”。出家人的拿手菜居然是鸡腿炒蘑菇,这和尚做得就比较有味道了。 袁才子读《倪云林集》,发现此兄亦是一老饕,所记食品甚多,大喜之下照单下菜,不料只一品“云林鹅”差堪入口,禁不住勃然大怒,问候了一下倪先生的母亲,用语颇不卫生。其实大可不必。小生也曾按《食单》秘法烹了一锅八宝肉孝敬二老,一筷下去,那滋味……,但我能说袁师傅是骗子么?理论与实践不是一回事,读书人常搞不清这个道理。 一篇是天涯社区——苏小非的《读袁枚<随园食单>》
读袁枚《随园食单》
ernie兄,很高兴您也对饮食也感兴趣。这是小弟两年前的旧文,如能引起一两位读者读《随园食单》的兴趣,就不枉我这一贴了:)
孟子云“君子之於禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉:是以君子远庖厨也”,可谓虚伪至极,跟掩耳盗铃有一拼。俗语说“没吃过猪肉也见过猪跑”,何况肉都吃了人家的了,没看见宰杀场面就可以以为是树上结的果实? 所以,君子食肉,食之有道,才真正是对得起专为了宰杀而圈养的禽兽们。菜蔬也是一条条性命,因此同理。 饮食之道四字,听起来粗浅俗气,然而世间之大智慧者,无形无声,无处不在,见微知著。一本食谱而能让人屡读不厌,越读越有趣味,体会到不仅仅是技巧之高下,口味之浓淡,更有贵贱之论(如《海鲜单•燕窝》)、厨道之说(如《须知单》与《戒单》),这便是袁枚《随园食单》了。 此书与普通食谱最大区别,就在于书之开篇,即提出“学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》”,阐述了二十项烹饪基本准则,包括选料、配搭、火候、器具、时节等方面,将烹饪的种种心得体会上升到理论高度,读来心领神会,如《器具须知》说到“(大小碗盘)参错其间,方觉生色……大抵贵物者器宜大,物贱者器宜小。”这个道理,平常做菜也会注意到,费尽功夫做的镶鲮鱼一类菜色,用精美的大平碟摆上两三条,伴以翠绿芫荽方觉适宜,盐水菜心一类粗菜,只需盛满一碗就显得实惠;反之,若几条青菜整齐地摆放在细磁盘上,镶鲮鱼却层叠于小碟中,则让人觉得主次不分。另一种“器具须知”袁枚没有提到,就是食物性质决定用哪种食具。比如粤菜中的清蒸鱼,以鱼的鲜美原味为贵,酱油不过用以点缀,更添鲜味,应是上桌前才放,以免浸泡鱼肉。因此切忌用碗或者较深的盘盛放,使鱼头尾向上身体浸在酱油中,半分钟之内,浸没的鱼肉就变咸而失去原味了。 《须知》篇中还有许多精要的观点,如“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四(窃以为,在粤菜中,买办之功可居其六)”,“食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配”,“有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣……屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失”,“良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜”。还有一条是出门在外最怕的,便是《本分须知》中“汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜”。某乃土生土长一粤人,好不容易到东北游玩,沈阳的朋友居然请吃粤菜,客人觉得勉强难咽,主人必也心疼钱包,两不讨好。倒是后来上呼伦贝尔一次,寄居友家大啖手把肉,宾主尽欢。 《戒单》与《须知》分别是“除一弊”与“兴一利”。我觉得前者更重要。《目食》一条对北方同志们也许更有意义“极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎”不过在今天一般食肆中所食皆工业化厨房流水作业之产品,质上不可与“名厨”出品相比,只好在量上取胜。《戒暴殄》说:“物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。”颇有兽道主义思想。《戒火锅》一条说:“冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?……物经多滚,总能变味。”看来袁枚老人家吃的火锅与今天的不一样,是熟菜上桌,确不可取。然而今天的火锅多数是好汤锅底,生菜上桌,自由煮食,时间可以掌握,“多滚”之物是越煮越有味的锅底,如肉骨头、香料等等,吃火锅也能吃得讲究。比如我吃羊肉火锅,一般不会倾羊肉入锅,待熟取食,而是将羊肉放小漏勺置锅中煮,翻两次面就刚好熟了,不至于煮太久变“枯”。这种食法遭到北方食羊肉者取笑,但因南方好羊肉宝贵,经不起浪费,所以坚持。广东“打边炉”中吃生鱼片更细致了,筷子夹起一片“玉蝴蝶”(因鱼片切成由鱼皮连接着两片薄鱼肉,形如蝴蝶,色如美玉),置滚锅中少倾即出,蝴蝶张开肉色变白即可蘸佐料吃,比炒鱼片更鲜嫩。不过说到底,火锅一法重点还是热闹而不是味道。 《须知单》、《戒单》之后,有《海鲜单》、《江鲜单》、《特牲(猪肉)单》、《杂牲(牛羊鹿獐等)单》、《羽族单》、《水族有鳞单》、《水族无鳞单》、《杂素菜单》、《小菜单》、《点心单》、《饭粥单》、《茶酒单》。袁枚是杭州人,七年间先后在江苏好几个县当县令后辞职定居南京,经常出游江浙各地,因此食单中多为江浙口味,常用酒用糖,重清淡温软,多做水鲜,十分符合我的口味。食谱中对各样菜式做法有详细记录,一大半都可以按照书上所述做出佳肴,如燕窝、凉拌海参、鸡粥、八宝豆腐、鳝丝羹等。另外一半有的不符合现代人口味,用油太多,如栗子炒鸡一道家常菜,先用油二两爆鸡,再用油一小杯煨,严重超标;有的做法不祥,如程立万豆腐“其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螯鲜味。然盘中并无车螯(一种水生有壳动物)及他杂物也”,让人神往,却“不及向程求方。程逾年亡”,好可惜! 《随园食单》处处体现作者对舍本逐末、穿凿附会、粉饰矫情、排场摆阔等庸俗风气的鄙视,流露出对天然之美的的敏感和追求。他在书中讽刺有的人不懂食性,“用肉丝、鸡丝杂之,吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也“,还有的人为了充阔,“往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎……真乞儿卖富,反露穷相”,作为对比,提到“冬瓜燕窝”的做法,“以柔配柔,以清入清”,反而得其妙处。本来嘛,对美的追求是不宜掺杂以摆阔、充场面、附庸风雅等俗气的。穷者鲜笋豆腐,富者鸡鸭鱼肉,都可凭慧心巧手烹调出美味,何必勉强? 袁枚写出这样一本全面详细地介绍江浙饮食风俗的书,非一日之功也。因为他在文坛中的名声,又喜欢出游,常常到处吃筵席,尝到好菜,就让自己家的厨子去学,积累了四十年,才“颇集众美”,写出这八万三千字来。其中不乏有趣的内容,比如“混套”这个菜式,是在鸡蛋壳上凿一小洞,内容取出,将鸡蛋清混和浓鸡卤,拌好,仍灌入蛋壳,用纸封好,蒸熟而食,听说很鲜美,有空可以尝试。《点心单》中一条“颠不棱即肉饺也”,“颠不棱”与dumpling音近,到底谁先谁后?还是另有一胡语源头?有空去翻翻资料。 比袁枚几乎正好长一百年的李渔的《闲情偶寄》也在书柜,里面有“饮馔部”,但无论从菜式的涵盖面(只包括素食、谷食、肉食三类,且子类很少)还是做法的详细程度上说,都比不上《随园食单》。不过《闲情偶寄》里面借饮食表达自己的一些思想火花和审美情趣,写得生动而富有趣味,应该说对《随园食单》有所启发。这类文字在《闲情偶寄》中是散见于每一篇食谱的。如写蟹,作者嗜蟹如命,“每岁于蟹之未出时,即储钱以待。因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’”,让有同好的读者会心一笑。《随园食单》中这类文字多见于头二单,后面偶然也有,但主要是介绍做法,文字简要,每种菜式多则两百字,少则二三十字即清楚明白,让人感觉李渔是坐在高桌之旁谈个人喜好,演绎道理。而袁枚则进出于各家厨房,归纳规则。前者常为陈规所累,说什么“以(牛、犬)二物有功于世,方劝人戒之之不暇,尚忍为制酷刑乎”,后者完全没有这样假惺惺的“不忍”。前者先写蔬食,然后谷食,然后肉食,每开始写一类,必先说教一番,什么“后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古”,让人食欲顿失。后者颇合我意,先列水鲜、肉类,后列蔬菜、点心,也符合工序繁简做法多寡的顺序,是一个专业食家的代表作品。 February 07 回锅肉的做法zt做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真真坏了回锅肉的举世英名。
现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉,都算是回锅肉的滥觞吧。 January 22 打扫房间今天星期天,睡到上午10点,醒来看到房间满地狼藉,这个场景几乎每周都要重现一次。平时一般早上7点30出门上班,晚上8点才回去,顾不上好好拾掇拾掇我这个“窝”,实在看不下去了,说干就干。
租来的房子,很小,不过足够摆下下一个大大的书桌和一张大大的床,我已经很满意了。房间里别的东西别有,只有纸还是比较多,写过的废纸我一般就随手丢在书桌傍边,一个星期下来,已经堆了一米多高,占去了房间的不少空间。得,先把这些废纸收拾一下吧。一张一张叠好,分门别类,临摹的,创作的,画圈圈的,打杠杠的,毛边纸的,宣纸的,没想到一周竟生产出这么多垃圾来,一边收拾一边数数,差不多收了一个钟头,数下来,毛边纸207张,宣纸30张。造孽啊,我什么时候开始这么浪费了!
这一周来主要是临摹,以隶书为主,其中临摹《礼器碑》53张(毛边纸),《乙瑛碑》40张,剩下的114毛边纸内容很杂,临何绍基,临赵孟fu,临兰亭,临杨凝式,临乱七八糟,临稀里糊涂,叠好后,翻了翻,实在看不下去了,从中之挑了两张自认为临的稍好的《礼器》和《乙瑛》出来,其余的赶紧打包捆好,不忍再睹。宣纸上的东西还要糟糕,都是一些随手涂鸦,说好听点叫有意识的创作,说难听点就是鬼画桃符,也翻了两遍实在没有中意的,也是匆匆打包了。
废纸叠好,收拾房间的工作已经做好了一大半,剩下来的就是扫扫地,拖拖地,抹抹窗户,洗洗衣服了,一趟下来,中午1点了,下楼吃饭去。 January 21 太阳花今天把网页的模式又改了,换成了“太阳花”。
太阳花,别名半支莲、松叶牡丹、大花马齿苋。半支莲这个名字有些人颇为喜欢,说是有诗意;松叶牡丹这个名字有人也很喜欢,因为沾了点牡丹的富贵气;植物学者们喜欢大花马齿苋,因为这个名字比较专业,太阳花是马齿苋科,马齿苋属。我还是喜欢“太阳花”这个名字,响亮而美丽。
用百度略略的搜索了一下,发现赞美这种可爱的小花的文字还真不少,说她不争春斗艳,说她生命顽强,说她常开常新,富有朝气。。。。这不起眼的小花着实打动了不少人。当然我也属于被打动的人之一。
为被它打动倒不是因为上面大家说的那些优点,我被它打动的原因很简单,在我的曾经一度低落的时候,在我暂时租来的房间里,只有它和我两个活物。每天展纸挥毫的时候,总要朝它微微一笑,我知道花也是有灵性的。现在它已凋零,不过我很放心,因为天气暖和了它又会灿烂起来。
相看两不厌,只有太阳花。
幽默感January 18 最近挥洒不如意最近写字的时间还是挺多的,几乎每天要挤出三个小时来,但是这个字却感觉越写越抽搐,越写越不如人意。不得不暂停两天好好想想。
经过一番思考和分析,结论如下:
一、疏于临帖,自我意识膨胀,以致任笔为体,恶札频出。
二、工具选择不当,超细长锋羊毫写二王,纵二王再世也不能为;纸张粗糙,而且对纸张的性状不太了解,也有碍书写;时值严冬,使得本来浓稠的一得阁墨汁凝结,虽掺水搅匀,但始终效果不好,容易涩笔,以致线条枯燥,没有温润感。
三、深夜书写,手僵。
以上三点,第一条为主要原因,因为这段时间讲前半年养成得临帖习惯丢得差不多了,没有法帖滋养写出来得字就营养不良,内涵也不丰富,过于直白。一些恶劣的老习惯在抬头,不得不警惕。
毛笔的改变也刻不容缓! |
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